Messen uit Laguiole worden traditioneel volledig met de hand door één ambachtsman gemaakt, van begin tot eind. Het zijn dan ook geen goedkope messen, maar de kwaliteit en aandacht voor detail is zo groot dat de naam Laguiole veel waard is. Er wordt dan ook veel “namaak” geproduceerd. Van oudsher mochten alleen de messen uit Laguiole zelf, een klein dorpje in het Franse Centraal Massief, de naam Laguiole dragen. Twintig jaar geleden besloot een Parijse zakenman de naam Laguiole echter te deponeren en begon hij zijn spullen ook onder deze oude naam te verkopen. Sindsdien worden er overal messen onder de naam Laguiole uitgebracht. Ze komen nu niet meer alleen uit Frankrijk maar ook uit China en Pakistan.

Eén van de fabrikanten die zijn messen nog op de traditionele manier vervaardigt is Fontenille Pataud.  Hoewel ze uit Thiers komen en niet uit Laguiole, leveren ze absolute topkwaliteit. Het Fontenille Pataud Nature Classique Plein Os Véritable mes heeft een lemmet van 10 cm met een back-lock vergrendeling. Het handvat van dit mes, bij Laguiolemessen vanwege de elegante lijn vaak damesbeen genoemd, is in dit mes van runderbot gemaakt, het heeft geen bolsters en het loopt dus over de gehele lengte van het heft. Zoals alle originele Laguiole messen is het volledig met de hand door één werkman gemaakt. De veer en vlieg zijn uit één stuk en de afwerking is perfect. Het lemmet heeft de karakteristieke knik in de rug, die na 1/4 van de lengte naar beneden loopt. De snede loopt tot 3/4 van zijn lengte recht en kromt zich dan naar de scherpe punt. Het is een elegant en functioneel mes met geen enkel compromis in materiaal of fabricage.

De vorm van het traditionele Laguiole mes dankt veel aan de Spaanse Navaja. Geïntroduceerd in Aveyron door Spaanse herders is dit oorspronkelijk Arabisch-Spaanse ontwerp door de Fransen met enkele van hun lokale mesontwerpen zoals de Capuchadou, versmolten tot het langwerpige smalle Laguiole mes van nu. Het patroon van spijkers in de beschaling bestaat sinds het einde van de negentiende eeuw en stelt een herderskruis voor. Volgens de overlevering zouden herders, als zij tijdens hun lange trektochten wilden bidden, hun mes in de grond steken en daar dit kruis voor benutten. Het insect boven op de veer van de backlock is sinds 1829 een standaardonderdeel van de Laguiolemessen. Hoewel men dit in het Frans een vlieg (la mouche) noemt, spreekt men bij deze messen meestal over de bij. De mensen uit Aveyron zouden vanwege hun moed van Napoleon het recht hebben verkregen om dit symbool te dragen.

Deze messen zijn zo’n onderdeel van de cultuur van het centraal Massief dat veel restaurants in de omgeving van Laguiole bij hun gerechten geen mes geven, zij weten dat elke gast zijn eigen favoriete Laguiolemes bij zich heeft.